ประเภทของขนมหวาน ขนมไทย

ขนมหวาน

ขนมหวาน ขนมไทย เป็นขนมที่รสชาติหอมหวานชวนรับประทาน ซึ่งมีขั้นตอนการทำที่หลากหลายรูปแบบ มีความพิถีพิถันในขั้นตอนการทำ มีความละเอียดอ่อนในการเลือกสรรวัตถุดิบ และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของขนมที่บ่งบอกถึงความเป็นไทยได้อย่างชัดเจน

ประเภทของขนม

ขนมประเภทต้ม

การต้ม หมายถึงการทำขนมให้สุกด้วยการต้ม โดยใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่ขนมที่ต้องการต้มลงไปจนสุก ซึ่งใช้เวลาตามชนิดของขนมชนิดนั้น ๆ พอสุกแล้วตักขึ้น หรือนำไปคลุก หรือโรยมะพร้าว เช่น ขนมต้ม บัวลอย โมจิถั่วแดงร้อน สไตล์ญี่ปุ่น ขนมไข่เต่ามันม่วง ขนมโค

เทคนิคการต้มขนม
1. ขนมที่เป็นแป้งต้องต้มในน้ำเดือดจัด ขนมจะได้ไม่ติดเป็นก่อน
2. เมื่อขนมสุกได้ที่ให้ตักขึ้นแล้วนำไปผ่านหรือแช่น้ำอุณหภูมิปกติ หรือน้ำเย็น เพื่อให้คลายความร้อน และขนมจะได้รูปสวยไม่เป็นก้อน หรือทาด้วยน้ำมันตามชนิดของขนมนั้น ๆ
3. การต้มขนมในน้ำใบเตยจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอมน่ากิน

ขนมประเภทนึ่ง

การนึ่ง คือ การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนจากไอน้ำ โดยต้มน้ำให้เดือดที่อุณหภูมิประมาณ 100-105 องศาเซลเซียส เป็นปรุงอาหารที่ไม่ใช่น้ำมัน และส่งผลดีต่อสุขภาพ อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำให้สุกคือ “ลังถึง” หรือ “ซึ้งนึ่ง” 2 ชั้นนึ่ง หรือถ้าไม่มีก็สามารถใช้ หม้ออบลมร้อน หรือหม้อหุงข้าว ในการนึ่งแทนได้ เช่น ขนมถ้วยฟู ขนมตาล ข้าวต้มมัด ขนมชั้น ปุยฝ้าย ขนมพระพาย ขนมเทียน

ข้อดีของการนึ่ง
1. ทำให้ลดการสูญเสียสารอาหารต่างๆ เช่น วิตามินที่ละลายได้ในน้ำ และสลายตัวได้ง่ายด้วยความร้อน เช่น vitamin A vitamin C รวมทั้งรงควัตถุที่ละลาได้ในน้ำ เช่น แอนโทไซยานิน (anthocyanin) คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ตลอดจนสารที่มีคุณค่าทางโภชนเภสัช เช่น สารต้านออกซิเดชัน
2. มีพลังงานต่ำเพราะไม่ใช้น้ำมัน อาหารนึ่งจึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

เทคนิคการนึ่งขนม
1. ภาชนะในการนึ่งต้องมีน้ำหนักเบา ให้ความร้อนเร็ว ทนกรด ทนด่าง ไม่เป็นสนิม และราคาประหยัด
2. ใส่น้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของภาชนะ เพื่อที่เวลาน้ำเดือดจะได้ไม่โดนขนม
3. หากขนมเป็นแบบไม่ได้ใส่ถ้วย หรือมีการห่อ ให้วางขนมในชั้นนึ่งให้มีระยะห่าง เพราะขนมที่ไม่มีถ้วยหรือไม่ม่การห่อ เวลาสุกขนมจะขยายตัว และขนมจะสวย ไม่ติดกัน
4. หากนึ่งขนมที่ใส่ถ้วย ควรนึ่งถ้วยก่อน จะช่วยทำให้ขนมสุกแล้วไม่ติดถ้วย และช่วยให้ขนมสุกเร็ว
5. ควรปิดฝาภาชนะนึ่งให้สนิทเพื่อให้ขนมสุกเร็ว และเวลาเปิดฝาระวังอย่าให้น้ำที่ฝาหยดลงบนหน้าขนม เพราะจะทำให้ขนมแฉะ หน้าไม่สวย (หากเป็นขนมถ้วยฟูให้ใช้การจับเวลาเท่านั้น)
6. ถ้าต้องการนึ่งต่อไปอีก ให้ใช้ผ้าเช็ดน้ำบนฝาภาชนะนึ่งออกให้หมดแล้วจึงปิด

ขนมประเภททอด

ขนมทอด คือ ขนมที่ทำให้สุกด้วยวิธีการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมต่างๆ ลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ ทอดจนขนมสุก เช่น ซาลาเปาทอด ปาท่องโก๋ ขนมงาทอด ขนมไข่หงส์ ขนมไข่นกกระทา ขนมกระหรี่พัฟ ทองพลุไส้ทุเรียน โป้งเหน่ง ปอเปี๊ยะ ขนมกง ขนมโพรงแสม

เทคนิคการทำขนมไทยประเภททอด
1. น้ำมันร้อนจัด จะทำให้ขนมเหลืองสวย ไม่อมน้ำมัน
2. ปล่อยให้สุก หรือเกือบเหลืองแล้วกลับอีกด้าน ไม่ควรคนบ่อย
3. ในการทอดแต่ละครั้งต้องคอยช้อนเศษขนมขึ้นจากน้ำมันให้หมด เพื่อน้ำมันจะได้ไม่คล้ำ และสีจนมจะสวย
4. ใช้ทัพพีโปร่ง หรือกระชอนตักขนมให้สะเด็ตน้ำมัน แล้วว่างลงบนกระดาษซับน้ำมัน เพื่อขนมจะได้ไม่อมน้ำมัน

ขนมประเภทอบและผิง

อบและผิง คือ การให้ความร้อนด้านบนของตัวขนม โดยใช้แผ่นสังกะสีวางทับตัวขนม แล้วใช้ถ่านไฟแรง ๆ วางบนแผ่นสังกะสี และไฟล่างจะใช้ถ่านไฟอ่อน ผิงจนขนมสุกเหลือง เช่น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่ ขนมผิง ขนมดอกลำดวล ขนมบ้านบิ่น

เทคนิคการทำขนมไทยอบและผิง
1. ก่อนการอบขนมควรเตรียมเตาให้อุณหภูมิความร้อนตามที่ต้องการอบขนมนั้น ๆ ก่อนโดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 10 – 15 นาที
2. ใช้ไฟบนล่างเสมอกัน

ขนมประเภทกวน

การกวน หมายถึงการนำอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตั้งไฟแรงปานกลาง ใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน กวนไปเรื่อย ๆ ในทิศทางเดียวกัน จนมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ติดกระทะ หรือจับแล้วไม่ติดมือ เช่น ขนมเปียกปูน ลอดช่อง กะละแม ลูกชุบ ตะโก้ ขนมลืมกลืน ผลไม้กวน

เทคนิคการกวน
1. ควรใช้กระทะทองเหลืองเพราะกระจายความร้อนได้ทั่วถึงและสีของขนมไม่เปลี่ยนแปลง
2. ควรกวนขนมอยู่ตลอดเวลา ไปทางเดียวกัน และถึงก้นกระทะจนกว่าขนมจะได้ที่
3. เมื่อกวนได้ที่แล้วเนื้อขนมไม่ติดกระทะ มีความหนืด จับตัวเป็นก้อน หรือปั้นเป็นรูป
4. แป้งชนิดต่างๆ สามารถนำมากวนทำขนมได้ ดดยใช้กระทิ น้ำตาล เป็นส่วนผสม

ขนมประเภทเชื่อม

การเชื่อม เป็นการเอานํ้าตาลใส่นํ้าตั้งไฟเคี่ยวให้ละลาย แล้วใส่สิ่งที่ต้องการลงไป โดยใช้ไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนมีลักษณะนุ่มและขึ้นเงา ส่วนใหญ่จะนิยมใช้ผลไม้ในการเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม มันสำปะหลังเชื่อม ฟักทองเชื่อม ลูกตาลเชื่อม มะยม

เทคนิคการเชื่อม
1. ใช้กระทะทองเหลือง หรือกะทะที่บางเพื่อให้ความร้อนกระจายได้ทั่วอาหาร
2. หากต้องการให้ขนมหอมให้ใส่ใบเตยลงไปขณะเชื่อม
3. ใช้ไฟกลางในการเชื่อมให้น้ำตาลไม่ไหม้ก่อนที่อาหารหรือผลไม้จะได้ที่
4. ควรใช้ไม้พายในการคนเพื่อจะได้ขนมเชื่อมที่สีสวยไม่เละ

ขนมประเภทบวด

การบวด เป็นการนำอาหารหรือผลไม้ที่เนื้อค่อนข้างแข็งไปต้มกับกะทิและน้ำตาลจนสุก

เทคนิคการบวดขนม
1. นำของที่ต้องการบวดแช่น้ำปูนใส หรือน้้ำเกลือก่อน เผื่อให้อาหารไม่เลอะ
2. ใช้ไฟกลางต้มน้ำตาลและกะทิ เพิ่มใบเตยเพื่อความหอม

ขนมหวาน ขนมไทย กลิ่นหอม รสชาติหอมหวานมันชวนรับประทาน มีความประณีต พิถีพิถันในขั้นตอนการทำ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งไส้ขนมก็เป็นส่วนประกอบสำคัญของขนม ไส้ที่ดีต้องมีความหอม มัน สดใหม่ เพื่อรสชาติที่ดีของขนม Desserts Mate เพื่อนแท้คนทำขนม มีผงไส้ขนมให้เลือกหลากหลายรส ทำง่าย สะดวก ประหยัดเวลา สั่งซื้อคลิ๊ก : @ Desserts Mate

อ้างอิงรูป : wongnai