เทคนิคการอบขนมแบบมืออาชีพ

การอบขนม

การอบขนมสำหรับมือใหม่ อาจพบปัญหาเนื้อขนมปัง หรือ เนื้อเค้ก กลับไม่นุ่ม ไม่ฟู มีเนื้อแข็ง หรือ อาจสุก ไม่ทั่วถึง ทั้ง ๆ ที่ชั่ง วัตถุดิบ ตามสูตร นั่นเพราะอาจเกิดจากการตั้งอุณหภูมิของเตาอบ ไม่เหมาะสม ดังนั้นขนมอบจะมีรสชาติอร่อยต้องลองปรับเทคนิคตามแบบมืออาชีพกันดูค่ะ

เทคนิคการอบขนม

1. วอร์มเตาอบก่อนใช้งาน
การทำขนมให้อร่อยน่าทานตามสูตรนั้น จะต้องอบตามอุณหภูมิที่เหมาะสมตั้งแต่วินาทีแรกที่นำเข้าเตาอบ ดังนั้นการวอร์มเตาอบให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะถ้าหากไม่วอร์มเตาอบก่อนใช้งานจะทำให้ผิวของขนมอบไม่แห้งสนิท หรือเนื้อเค้กไม่ฟู ซึ่งเทคนิคการวอร์มเตาอบ ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์เตาอบในการช่วยวัดอุณหภูมิ และสังเกตก่อนว่า หลังจากที่วอร์มเตาอบเรียบร้อยแล้ว เมื่อนำขนมเข้าไปอบ อุณหภูมิในเตาอบลดลงหรือไม่ หากอุณหภูมิไม่ลดลงก็ให้วอร์มเตาอบตามอุณหภูมิที่เหมาะสมกับขนมนั้น ๆ แต่ถ้าอุณหภูมิลดลง แนะนำให้วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิสูงกว่าเดิม โดยบวกเพิ่มไปประมาณ 86 ฟาเรนไฮต์ / 30 องศาเซลเซียส ก็จะช่วยทำให้ได้อุณหภูมิสำหรับอบขนมที่เหมาะสม

2. การใช้ไฟบนและไฟล่าง
อุณหภูมิสำหรับการอบจะเป็นตัวกำหนดว่าจะต้องใช้ไฟล่างอย่างเดียว หรือเปิดใช้ทั้งไฟบนและไฟล่างพร้อมกัน แต่เทคนิคการอบเค้ก หรืออบขนมปังให้อร่อยน่าทานนั้น ก็มีรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการใช้ไฟบนและไฟล่างซ่อนอยู่ด้วย เช่น การอบคุกกี้ บราวนี่ หรือเค้ก จะต้องใช้ไฟบนและไฟล่างตลอดการอบ เพื่อให้ขนมสุกทั่วทั้งชิ้น ในขณะที่การอบเค้กจะให้ใช้ไฟล่างก่อนในช่วงแรก เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเค้กแตกตรงกลาง แล้วปรับไปใช้ไฟบนและไฟล่างพร้อมกัน หรือไฟบนอย่างเดียวในช่วงท้ายเพื่อให้หน้าขนมมีสีที่เข้มขึ้น แลดูน่ารับประทาน

3. ใช้แม่พิมพ์ในการอบขนม
แม่พิมพ์ หรือพิมพ์สำหรับอบขนมมีหลายแบบ หลายขนาด หลายรูปทรง การเลือกใช้แม่พิมพ์ให้เหมาะกับขนมนั้น ๆ จะช่วยให้ได้ขนมที่มีรูปร่างที่สวยงาม โดยแม่พิมพ์ทรงกลมจะเหมาะสำหรับการทำขนมเป็นปอนด์ เป็นก้อนใหญ่ ๆ เช่น สปันจ์เค้ก หรือชิฟฟ่อนเค้ก โดยควรใส่ประมาณ ⅔ ของแม่พิมพ์ ส่วนแม่พิมพ์แบบโลฟ (Loaf) จะเหมาะสำหรับทำขนมปังทั่วไป เช่น คัพเค้ก หรือมัฟฟิน โดยจะต้องทาน้ำมันรอบพิมพ์ทุกครั้งเพื่อไม่ให้เนื้อขนมติดพิมพ์ และเวลาอบขนม ไม่ควรวางชิดติดกัน เพราะจะทำให้เนื้อขนมสุกได้ไม่ทั่ว

4. เคาะถาดเพื่อไล่ฟองอากาศในขนม
การเคาะถาดขนม หรือแม่พิมพ์ขนมสัก 2 – 3 ครั้ง เพื่อไล่ฟองอากาศในเนื้อแป้งออก จะช่วยให้อบขนมได้สุกอย่างทั่วถึง ทำให้เนื้อขนมอร่อยนุ่มฟูยิ่งขึ้น นอกจากนี้หลังจากนำถาดขนมออกจากเตาอบแล้ว ควรเคาะถาดรองอบ 2 – 3 ครั้ง เพราะจะช่วยให้ขนมเซ็ตตัวได้เร็วยิ่งขึ้น

5. การอบขนมปังรองน้ำ
ขนมบางชนิดต้องการอุณหภูมิในการอบที่ต่ำ แต่มีความร้อนสม่ำเสมอ เช่น ขนมที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลักเช่น คัสตาร์ด ชีสเค้ก หรือเครมบรูเล่ ถ้าอบด้วยวิธีปกติจะทำให้ขนมสุกเร็วแต่มีเนื้อสัมผัสแห้ง ซึ่งการอบรองน้ำจะช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอทั่วแม่พิมพ์ ทำให้ขนมสุกพร้อมกัน และมีไอน้ำที่ช่วยป้องกันไม่ให้หน้าขนมแห้งแตก

อุณหภูมิที่เหมาะสมกับขนมแต่ละชนิด

ขนมแต่ละชนิดจะใช้อุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน ซึ่งจะช่วยให้ได้เนื้อขนมฟู นุ่ม อร่อยน่าทานยิ่งขึ้น โดยมีตัวอย่างดังนี้

1. คุกกี้ ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 300 – 350 ฟาเรนไฮต์ / 150 – 180 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 15 – 20 นาที
2. เอแคลร์ ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 400 – 420 ฟาเรนไฮต์ / 200 – 210 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 12 นาที
3. ขนมปัง(ใส่ถาด) ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 400 – 420 ฟาเรนไฮต์ / 200 – 210 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 15 นาที
4. ขนมปัง(ใส่พิมพ์) ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 350 – 375 ฟาเรนไฮต์ / 180 – 190 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 20 – 30 นาที
5. สปันจ์เค้ก ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 350 – 400 ฟาเรนไฮต์ / 180 – 200 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 30 – 40 นาที
6. เค้กปอนด์ ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 300 – 350 ฟาเรนไฮต์ / 150 – 180 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 40 – 60 นาที
7. บราวนี่ ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 350 – 375 ฟาเรนไฮต์ / 180 – 190 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 25 – 30 นาที
8. คัพเค้ก ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 350-375 ฟาเรนไฮต์ 180-190 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 20-25 นาที
9. พาย ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 400-420 ฟาเรนไฮต์ 200-210 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 15-20 นาที
10. เค้กผลไม้ ควรอบขนมที่อุณหภูมิ 300-350 ฟาเรนไฮต์ 150-180 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 60-100 นาที

สนใจสอบถาม/สั่งซื้อ ผงไส้ขนมสำเร็จรูปรสต่าง ๆ คลิ๊ก : @ Desserts Mate

บทความอ้างอิง
https://www.falconforprofessional.com/
https://tecnogasthai.com/

อ้างอิงรูปจาก
https://desigusxpro.com/en/dlya-doma/konvektsiya-v-duhovke-chto-eto-takoe.html