ช็อกโกแลต
ช็อกโกแลต ที่มีขายอยู่ตามท้องตลาดมีความหลากหลายมากมาย ไม่ว่าจะเป็นดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ซึ่งช็อกโกแลตทั้ง 3 ประเภทนี้คือช็อกโกแลตแท้หรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ และก็ยังมีช็อกโกแลตชิพ คอมพาวด์ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตเหล่านี้ล้วนมีหน้าที่และรสชาติที่แตกต่างกันออกไป
ประเภทช็อกโกแลต
- ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate)
มีเนื้อโกโก้ 58% ขึ้นไป สูงสุด 99% รสชาติความขมนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อโกโก้ที่ผสมอยู่ในนั้น ยิ่งเปอร์เซ็นต์เนื้อโกโก้มากความขมก็ยิ่งมาก เหมาะกับการทำเบเกอรี่ที่ต้องการความรสชาติของช็อกโกแลตแท้ๆ เช่น บราวนี่ หรือเค้กช็อกโกแลต - มิลค์ช็อกโกแลต (Milk Chocolate)
มีเนื้อโกโก้ 38% จึงมีรสหวานกว่าดาร์กช็อกโกแลต คนส่วนมากนิยมกิน นำมากินเล่นมากกว่าจะนำมาทำเป็นขนม เพราะความที่มีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลมากกว่าเนื้อโกโก้จึงทำให้กินง่ายกว่าดาร์กช็อกโกแลต เหมาะกับการทำขนมหวานที่ต้องการรสชาติของช็อกโกแลตที่อ่อน เช่น คุกกี้ช็อกโกแลตชิป หรือเค้กช็อกโกแลตที่ต้องการความหวานมากขึ้น - ไวท์ช็อกโกแลต (White Whocolate)
โดยทั่วไปไม่นับว่าเป็นช็อกโกแลต เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบของเนื้อโกโก้แม้แต่เปอร์เซ็นต์เดียว มีเพียงแค่เนยโกโก้ น้ำตาล และนมผงเป็นส่วนประกอบ รสชาติที่ได้จึงไม่มีความขมของเนื้อโกโก้ มีเพียงความหวาน เนื้อที่ขาว และกลิ่นที่หอมเหมือนวานิลลา ละลายง่าย เหมาะกับการทำขนมหวานที่ต้องการสีและรสชาติที่อ่อนโยน เช่น มูสหรือเค้กช็อกโกแลตสีขาว - ช็อกโกแลตชิป (Chocolate Chip)
ลักษณะเป็นเม็ดขนาดเล็ก มีเนยโกโก้ต่ำ เพื่อให้คงรูปได้เมื่อถูกความร้อน จึงมักเห็นช็อกโกแลตชิพอยู่ในเนื้อคุกกี้หรือขนมเค้กเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส เช่นเดียวกัน ช็อกโกแลตชิพบางยี่ห้อก็มีราคาถูก เพราะใช้ไขมันพืชแทนเนยโกโก้ - ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์ (Baking chocolate)
ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด เรียกแบบนี้เพราะต้องการให้ผู้บริโภคเข้าใจตรงกันว่า เหมาะกับการนำมาอบ มีทั้งแบบบาร์และชิพ รสชาติคล้ายดาร์กช็อกโกแลต ซึ่งแยกประเภทตามระดับน้ำตาล ดังนี้
– Unsweetened chocolate ไม่มีน้ำตาล มีเนื้อโกโก้ 99% จึงมีรสค่อนข้างขม
– Bittersweet chocolate มีน้ำตาลน้อย มีเนื้อโกโก้มากกว่า Semisweet
– Semisweet chocolate มีรสหวานที่สุดในบรรดา baking chocolate - ช็อกโกแลตผสม (Compound Chocolate)
บางยี่ห้อเรียกว่า chocolate coating เพราะมีส่วนผสมของไขมันพืชแทนเนยโกโก้ หาซื้อง่าย ราคาถูก แต่รสชาติไม่อร่อยเท่ากูแวร์ตูร์ จึงไม่นิยมนำมาผสมลงในเนื้อขนม แต่นิยมนำมาตกแต่ง หรือเคลือบขนมมากกว่า - ช็อกโกแลตคัฟเวอร์เจอร์ (Couverture Chocolate)
มีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและมีปริมาณน้ำมันโกโก้ (โกโก้บัตเตอร์) สูง ทำให้เหมาะสำหรับการทำช็อกโกแลตโมลด์ ช็อกโกแลตราดหรือดิป และแต่งหน้าเค้ก เพราะมันจะแข็งตัวเป็นเปลือกที่เงางามเมื่อเย็นตัวลง
วิธีละลายช็อกโกแลตให้ถูกหลัก
หลักใหญ่ใจความคือช็อกโกแลตไม่ควรสัมผัสกับความร้อนโดยตรง เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตไหม้ได้ ฉะนั้น สิ่งสำคัญในการละลายช็อกโกแลตก็คือ
- การใช้หม้อตุ๋นความร้อน
- ใส่น้ำในหม้อส่วนล่างประมาณหนึ่งในสามของหม้อ และวางหม้อหรือชามทนความร้อน (เช่น แก้วหรือสแตนเลส) บนหม้อนั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำในหม้อไม่สัมผัสกับด้านล่างของชามที่วางอยู่ด้านบน
- เปิดไฟอ่อนถึงปานกลาง ให้น้ำในหม้อเริ่มร้อนจนเกือบเดือด แต่ไม่ให้น้ำเดือดพล่าน
- หั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ในชามหรือหม้อส่วนบน คนอย่างเบามือในขณะที่มันเริ่มละลาย
- คอยคนอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการไหม้หรือไม่ให้มีความชื้นเข้าไปในช็อกโกแลต
- เมื่อละลายหมดและมีเนื้อสัมผัสที่เนียน ให้ปิดไฟและนำออกจากความร้อน
- การใช้ไมโครเวฟ
- หั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ และใส่ในชามทนความร้อน
- ใช้ความร้อนระดับปานกลาง (50% ของกำลังไมโครเวฟ) และตั้งเวลาประมาณ 30 วินาที ในแต่ละครั้ง
- หลังจากทุกๆ 30 วินาที ให้นำออกมาคนเบาๆ เพื่อให้ละลายอย่างสม่ำเสมอ
- ทำซ้ำกระบวนการนี้จนกว่าช็อกโกแลตจะละลายหมดและมีเนื้อสัมผัสที่เนียน
- การใช้เตาอบ
- ตั้งเตาอบอุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส วางอ่างทนความร้อน
- ใส่ช็อกโกแลตในเตาอบ รอจนละลาย หมั่นเปิดออกมาคนเป็นครั้งคราว
สนใจสอบถาม/สั่งซื้อ ผงไส้สำเร็จรูป คลิ๊ก : @ Desserts Mate
อ้างอิงสูตรจาก : https://bread-at-home.com
