น้ำตาล
น้ำตาล คือ สารประกอบทางเคมีที่มีรสหวาน นิยมใช้แต่งความหวานของขนมและอาหาร โดยสูตรขนมไทย หรือเบเกอรี่แต่ละชนิดจะมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ แต่น้ำตาลแต่ละชนิดก็มีความเหมาะสมกับขนมไทย หรือเบเกอรี่แตกต่างกันไปชนิดของขนม
ประเภทของน้ำตาล
1. น้ำตาลทรายขาว (sugar)
คือ น้ำตาลทรายทั่วไปที่เรามีติดไว้ทุกบ้าน ค่อนข้างจะมีผลึกที่ใหญ่ เหมาะสำหรับใช้โรยหน้าคุกกี้ ขนมปังเนยกรอบ ผสมสีแต่งหน้าคัพเค้ก น้ำตาลชนิดนี้สามารถใช้ทำขนมอบได้ แต่จะละลายช้าหรือละลายไม่หมดทำให้ไม่ได้ขนมลักษณะดีตามที่ต้องการ ซึ่งหากต้องการใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำตาลเบเกอรี่และน้ำตาลทรายป่นควรนำมาบดด้วยเครื่องบดอาหารเสียก่อน
2. น้ำตาลทรายป่น (Castor Suga,Fine Sugar)
คือ น้ำตาลทรายที่มีเกล็ดละเอียดกว่าน้ำตาลทรายขาวปกติ ช่วยในการผสมเนื้อเค้กหรือตีเข้ากับเนยได้เร็วขึ้น เหมาะสำหรับทำขนมอบ เพราะละลายได้ดีกว่า เป็นที่นิยมในการทำเบเกอร์รี่ แต่ราคาแพงกว่าน้ำตาลทรายปกติ แต่สามารถนำน้ำตาลทรายปกติมาป่นด้วยเครื่องบดอาหารแทนได้ แต่หากไม่มีเครื่องปั่น ไม่แนะนำว่าใช้ครกเด็ดขาด เพราะน้ำตาลจะได้กลิ่นแปลกๆ วิธีการแก้ไขหากไม่มีน้ำตาลทรายป่น และไม่มีเครื่องบดอาหาร คุณสามารถใช้น้ำตาลทรายทั่วไปตีกับเนยเย็นที่หั่นเป็นก้อนเล็กๆ ได้เช่นกัน
3. น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar)
เป็นน้ำตาลที่มีผงสีขาว มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลป่น มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด หรือแป้งมันอยู่ในน้ำตาลด้วยเล็กน้อย นิยมใช้สำหรับโรยหน้า หรือแต่งหน้าขนมต่าง ๆ หรือใช้ทำให้เนื้อคุ้กกี้แบบกรอบร่วน หากใช้ในการทำเค้กจะทำให้ได้เนื้อเค้กที่ทั้งเหนียวและหนัก เนื่องจากมีแป้งในส่วนผสมมากเกินไป
4. น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar)
น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลดิบ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ มีความชื้นสูง มีกลิ่นหอม บางชนิดก่อนนำมาใช้ต้องนำมาร่อนก่อน นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ที่ต้องการกลิ่น รส และสี ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ
- น้ำตาลทรายแดงไม่ขัดสี เป็นผลึกในกระบวนการผลิต ทำให้เกล็ดน้ำตาลใหญ่ และ มีความชื้นต่ำมักเรียกอีกอย่างว่า น้ำตาลทรายสีทอง นิยมใช้แทนน้ำตาลทรายขาว ปรุงอาหารทั่วไป หรือ ใช้ทำเครื่องดื่มขนมไทย ขนมหวาน ต่าง ๆ
- น้ำตาลทรายแดงโอวทึ้ง เป็นผงหยาบ แทนการปั่นให้เป็นผลึก และ มีความชื้นสูง ทำให้มักจับตัวเป็นก้อน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และ รสชาติหวานกลมกล่อมกว่า น้ำตาลทรายแดงไม่ขัดสี จึงมักถูกนำไปผสม และ โรยหน้าของหวาน ที่ต้องการความหวานหอม และ สีสันของโอวทึ้งโดยเฉพาะ ได้แก่ เฉาก๊วย เต้าฮวยน้ำขิง และ เป็นน้ำตาลที่ใช้ต้มกับไข่มุก สำหรับชานมไข่มุก เป็นต้น
5. น้ำตาลปี๊บ หรือ น้ำตาลปึก (Palm Sugar)
เป็นส่วนผสมในอาหารและขนมที่ใช้กันทั่วในเอเชีย ตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือ ให้รสหวาน ทำมาจากน้ำเลี้ยงจากจั่น แบ่งออกได้เป็น 2 แบบคือ
- น้ำตาลโตนด ได้มาจากน้ำหวานของช่อดอกต้นตาลโตนด มีสีเหลืองน้ำตาล รสชาติจะออกรสหวานชัดเจน หอมนุ่มละมุนกว่าน้ำตาลทราย จึงนิยมนำมาทำอาหารทั้งคาวและหวาน เช่น พะโล้ บัวลอย ขนมตาล กล้วยบวชชี ลอดช่อง เป็นต้น
- น้ำตาลมะพร้าว ได้จากช่อดอกสดของต้นมะพร้าว มีสีขาวเหลือง รสหวานมีความหอมมันที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว นิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหารคาว และทำขนมไทย
6. น้ำตาลกรวด (Crystalline sugar)
เป็นก้อนเหลี่ยมๆคล้ายกับสารส้ม มีสีขาวค่อนข้างใส มีรสหวานกลมกล่อม แต่หวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว ใช้กับเมนูอาหารที่ต้องการปรุงเป็นพิเศษ เช่น การเชื่อมผลไม้ การตุ๋นรังนก รวมไปถึงการต้มยาจีน
เทคนิคพิเศษที่ช่วยทำให้การทำขนมอร่อยควรเลือกใช้ให้ถูกต้องและเหมาะกับขนมที่ทำ จะช่วยให้ขนมของเราอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้น
สนใจสอบถาม/สั่งซื้อผลิตภัณฑ์ไส้ขนมกึ่งสำเร็จรูป คลิ๊ก : @ Desserts Mate
เอกสารอ้างอิง
1. https://www.otto.co.th/
2. https://www.sgethai.com/
3. https://today.line.me/
