ปัญหาของมือใหม่
ปัญหาของมือใหม่ และข้อผิดพลาดจากการทำขนม มีมากมายหลายสาเหตุโดยเฉพาะกับมือใหม่ที่เริ่มหัดทำ จะเกิดปัญหาบ่อยซึ่งเบื้องต้นส่วนใหญ่มันเกิดจากอุปกรณ์และปริมาณส่วนผสมที่ไม่คุ้นชินมือ
ปัญหาในการทำขนม
1. การเลือกใช้แป้ง
เลือกใช้แป้งให้เหมาะสมกับขนม เพราะหากเลือกใช้แป้งผิดประเภทอาจจะทำให้ขนมปังของเราแข็งและไม่ขึ้นฟู ควรเลือกแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงเมื่อนำมาหมักกับยีสต์จะเกิดปฏิกิริยา แล้วจะช่วยให้รูปร่างขนมปังออกมาสวยงาม เช่น แป้งสาลีที่มีปริมาณของโปรตีนถึง 13-14% หรือแป้งอเนกประสงค์ก็สามารถที่จะนำมาทำขนมปังได้โดยเนื้อขนมปังจะมีความนุ่มปานกลาง ไม่เหนียวมาก เพราะมีปริมาณของโปรตีนและกลูเตนน้อย
2. ยีสต์
ทำหน้าที่ช่วยย่อยแป้งให้เล็กลงและกลายเป็นน้ำตาล เมื่อนำยีสต์มาหมักก็จะเกิดปฏิกิริยาทำให้ตัวแป้งเกิดรูฟองอากาศ นอกจากนี้ยีสต์ยังช่วยเพิ่มรสชาติ และความนุ่มฟูให้กับตัวเนื้อขนมปังของเราอีกด้วย คนส่วนใหญ่นิยมใช้ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป
3. ปริมาณสัดส่วนของส่วนผสม
ปริมาณของส่วนผสมของขนมปังนั้นก็สำคัญเช่นกัน ถ้าน้ำมากเกินไปอาจทำให้โครงสร้างกลูเตนลดลง เนื้อขนมปังอาจจะหนาแน่นมากเกินไป ไม่ควรใส่ปริมาณน้ำและแป้งต่างกันเกินไป ฉะนั้นห้ามละเลยการชั่งตวงสัดส่วนให้พอดี
4. อุณหภูมิ
อุณหภูมิเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้ยีสต์เกิดปฏิกิริยา ถ้าอุณหภูมิในห้องมีความร้อนชื้นก็จะยิ่งส่งผลให้ตัวยีสต์ทำงานได้ดีขึ้นและทำให้แป้งนุ่มฟูได้ง่ายขึ้น อุณหภูมิที่ดีต่อการหมักแป้งโดว์จะอยู่ที่ประมาณ 26 องศาเซลเซียส แล้วการหมักแป้งโดว์ในอุณภูมิห้อง กับหมักในตู้หมักแป้งโดว์นั้นมีความแตกกต่างกันยังไง? การหมักในตู้หมักแป้งโดว์จะมีอุณหภูมิที่คงที่กว่าการหมักในอุณหภูมิห้อง แต่ที่สำคัญจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณภูมิในการหมักแป้งนั่งเอง หากหมักในอุณภูมิที่พอเหมาะยีสต์จะตัวแป้งโดว์ขนมปังจะขึ้นตัวเร็ว
5. การนวดแป้ง
การนวดแป้งมีอยู่ 2 วิธี คือ การนวดด้วยมือและการนวดด้วยเครื่องนวดแป้ง แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่านวดได้เข้าที่แล้วหรือยังนั้นสามารถเช็คได้โดยตอนนวดแป้งจะต้องไม่มีเศษแป้งติดที่ถ้วยผสม เนื้อแป้งต้องไม่แฉะและแห้งจนเกินไป ถ้าหากนวดด้วยมือต้องออกแรงหนักขึ้นในการนวดแป้ง เพื่อให้แป้งได้เจอกับอากาศจะทำให้แป้งของเราเนื้อเนียนสวยและมีความนุ่ม
6. ใช้ผ้าคลุมตัวขนมปังหลังอบเสร็จ
วิธีนี้จะช่วยรักษาความชื้นของขนมปังให้นุ่มขึ้น แต่ต้องระวังอย่าให้ตัวขนมปังชื้นเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อของขนมปังแฉะและหดตัวลงได้นั่นเอง
ปัญหาจากการใช้อุปกรณ์
1. ซื้อวัตุดิบมากเกินไป การตุนวัตถุดิบเยอะอาจทำให้แป้งเก่าใช้ไม่ทันจนใกล้หมดอายุ ส่งผลต่อรสชาติของขนมการการขึ้นฟูของขนม
2. ใช้งานอุปกรณ์ไม่ถูกต้อง เครื่องชั่งและถ้วยตวงต่างๆต้องรู้วิธีตวงและปาดหน้าให้เรียบ ต้องทดลองทำให้เกิดความชำนาญ เพื่อให้ได้น้ำหนักตรงตามสูตรกำหนด
3. แบ่งแป้งและขึ้นรูปไม่ถูกวิธี การแบ่งแป้งจำเป็นต้องฝึกฝนให้บ่อย ให้มีความชำนาญ การใช้เวลาแบ่งแป้งนานเกินไป จะมีผลให้แป้งก้อนแรกๆที่แบ่งได้ตามน้ำหนักแล้วขึ้นฟู จึงจำเป็นต้องแบ่งแป้งให้รวดเร็วที่สุด จากนั้นต้องคลึงในอุ้งมือแบบหลวมๆให้กลมเรียบ ตามลำดับตั้งแต่ก้อนแรก
4. พักแป้งไม่ถูกวิธี โดยการพักแป้งจะใช้เวลาประมาณ 60 นาทีถึงนำมาขึ้นรูปได้ ซึ่งสำหรับมือใหม่อาจเกิดความกังวลว่าแป้งฟูได้ทีหรือยัง โดยอาจใช้นิ้วกดทดสอบจนทำให้แป้งยุบตัว และการที่เปิดดูดูบ่อยอาจทำให้แป้งโดนลมจนผิวแป้งแห้ง
5. เลือกขนาดพิมพ์กับน้ำหนักแป้งไม่ถูกต้อง แบบพิมพ์ขนาดเล็กไป หรือใหญ่ไปจะมีผลต่อขนาดของขนม ซึ่งจะทำให้ไม่ได้ทรงที่สวยงามตามที่ต้องการ รวมทั้งยังมีผลต่อระยะเวลาในการอบ
6. ไม่เข้าใจวิธีการอบ ขนมอบแต่ละชนิดมีสูตรการอบที่ต่างกัน รวมทั้งขนาดของขนมที่มีผลต่อระยะเวลาการอบด้วย ดังนั้นจึงต้องศึกษาการอบขนมแต่ละขนาดและแต่ละชนิดตามสูตร จะช่วยทำให้ขนมน่ากินเป็นสีเหลืองทองงาม
สนใจสอบถาม/สั่งซื้อ ผงไส้ขนมสำเร็จรูปรสต่าง ๆ คลิ๊ก : @ Desserts Mate
อ้างอิง
https://ufm.co.th/tips/
https://www.mkunigroup.com/
https://bakery2u.com/
