วัตถุดิบทางเลือก
วัตถุดิบทางเลือก สำหรับเบเกอรี่เพื่อสุขภาพมีวัตถุดิบหลักสำคัญหลากหลายอย่างไม่ว่าจะเป็น แป้ง น้ำตาล เนย นม เพื่อตอบสนองความต้องการที่แตกต่างกัน เช่น สำหรับผู้ที่มีอาการแพ้อาหาร แพ้กลูเตนในเบเกอรี่ ผู้ที่มีข้อจำกัดทางโภชนาการ หรือคนที่รักสุขภาพ โดยจะใช้เป็นวัตถุดิบที่ใช้แทนวัตถุดิบทั่วไปซึ่งอาจช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ หรือลดส่วนประกอบที่อาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ
1. วัตถุดิบทางเลือกประเภทแป้ง
- แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี (Riceberry Rice Flour) ข้าวสีม่วงอย่างข้าวไรซ์เบอร์รี หนึ่งในซุปเปอร์ฟู้ดที่ปราศจากกลูเตน และมีค่าน้ำตาลที่ต่ำ ดังนั้น แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี จึงเหมาะนำไปทำเมนูเบเกอรีสำหรับคนที่แพ้กลูเตนหรือขนมคลีนได้ ประโยชน์ดี ๆ ที่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รีเหนือกว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์ คือ สารต้านอนุมูลอิสระสูงช่วยในเรื่องชะลอวัย อันได้แก่ เบต้าแคโรทีน แกมมาโอไรซานอล วิตามินอี เมื่อนำไปทำเป็นขนมจะให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์อย่างที่ใครหลายคนติดใจ สามารถใช่ทำเบเกอรี่ได้หลากหลาย เช่น ซาลาเปา บราวนี่ข้าวไรซ์เบอร์รี ขนมปังข้าวไรซ์เบอร์รี เค้ก แครกเกอร์ มัฟฟิน
- แป้งมะพร้าว (Coconut flour) วัตถุดิบสำหรับทำขนมที่กำลังมาแรง สามารถทดแทนแป้งข้าวสาลีได้ถึง 20% แถมยังมีค่าน้ำตาลต่ำมาก เมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่น เมื่อนำมาทำขนมจะได้กลิ่นหอมละมุนของมะพร้าว และรสหวานเป็นธรรมชาติ แม้ว่าแป้งมะพร้าวจะมีไขมันอิ่มตัวสูงก็จริง แต่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะเข้าไปกระตุ้นให้ร่างกายผลิตคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) มากขึ้น จากนั้นจะถูกเผาผลาญเป็นพลังงานจนหมดไป ไม่เหลือให้สะสมในร่างกาย แป้งชนิดนี้จึงเหมาะกับคนแพ้กลูเตน สายคลีน และสายคีโต นิยมใช้ทำขนม เช่น ขนมปัง วาฟเฟิล ชุบแป้งทอดผัด-ผลไม้ คุกกี้ โดนัท
- แป้งบักวีต (Buckwheat flour) เป็นแป้งจากพืชที่ให้กลิ่นคล้ายแป้งสาลี ปราศจากกลูเตน ทำอาหารได้หลากหลาย เช่น เส้นโซบะ โจ๊ก และเกี๊ยว แป้งบักวีตมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละลายในปาก ลองนึกดูว่าหากเอาไปทำขนมเบเกอรีจะอร่อยละมุนลิ้นขนาดไหน อีกทั้งยังให้ โปรตีนสูง ที่มีส่วนช่วยกระตุ้นการสร้างกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ เช่น ไกลซีน ช่วยให้หลับลึกได้เร็วขึ้น และไลซีนมีผลต่อสมาธิที่ดี ไม่เพียงเท่านี้ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ จึงเหมาะนำมาทำขนมเพื่อสุขภาพ เช่น ขนมปังบักวีตโฮลวีท แพนเค้ก ขนมปังขิง คุกกี้และแคร็กเกอร์
- แป้งควินัว (Quinoa flour) มีสีเหลืองครีมหรือสีขาวงาช้าง มีรสขมเล็กน้อย แต่ไม่ทำให้ขนมเสียรสชาติ มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ทำให้ขนมน่าทาน แป้งควินัวเป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูง และให้ไฟเบอร์สูงเกือบสองเท่าของแป้งจากพืชชนิดอื่น จึงเป็นหนึ่งในทางเลือกที่นักโภชนาการแนะนำ แป้งควินัวสำเร็จรูปที่วางขายทั่วไปมีราคาสูงมาก บางคนมักซื้อควินัวทั้งเมล็ดแล้วมาปั่นหรือบดให้เป็นแป้งเองเพื่อความประหยัด ใช้ทำเบเกอรี่ เช่น พาย แพนเค้ก มัฟฟิน พิซซ่า เค้กกล้วย
- แป้งถั่วชิกพี หรือถั่วลูกไก่ (Garbanzo/ Chickpea) แป้งถั่วหลากชนิดมีลักษณะเหมือน ๆ กัน คือให้เนื้อขนมเหนียว นุ่ม ทำให้ขนมเกาะตัวกันได้ดีใกล้เคียงกับแป้งสาลีมาก แต่จะให้กลิ่นของถั่วชัดเจนซึ่งหลายคนอาจไม่ชอบ จึงเหมาะเอาไปทำเมนูที่มีกลิ่นของวัตถุดิบอื่นช่วยกลบ เช่น พิซซ่า ขนมปังแซนด์วิช หรือขนมที่ใส่เครื่องเทศเยอะ ๆ การใช้แป้งถั่วชิกพีมักผสมกับแป้งข้าวเจ้าสัดส่วน 1:1 เพื่อไม่ให้ขนมหนืดจนเกินไป แป้งถั่วลูกไก่มีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร เพราะมีใยอาหารสูง อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ และมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยยังยั้งเซลล์มะเร็ง นิยมใช้ทำขนมโมทกะและลาดูบูชาพระพิฆเนศ โรตี และเค้ก
2. วัตถุดิบทางเลือกทดแทนน้ำตาล
- น้ำตาลหญ้าหวาน (Stevia) น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมจากหญ้าหวานนิยมใช้กันมากในวงการอาหารและกลุ่มคนรักสุขภาพ เป็นสมุนไพรที่ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 450 เท่า อีกทั้งยังให้รสชาติที่ใกล้เคียงกัน ซึ่งสารสกัดในหญ้าหวาน เรียกว่า “สตีวิโอไซด์” (stevioside) เป็นสารให้ความหวานที่ให้พลังงานต่ำ จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนักหรือควบคุมน้ำตาลในเลือด โดยเฉพาะสายคลีนและมังสวิรัติ ที่งดวัตถุดิบแปรรูปต่าง ๆ
น้ำตาลหญ้าหวาน นำไปใช้กับอะไรได้บ้าง ? : ลูกอม, หมากฝรั่ง, น้ำอัดลม, ไอศครีม, เยลลี, แยม - น้ำตาลอินทผลัม หรืออินทผาลัม (Date sugar) หลายคนอาจเข้าใจว่าน้ำตาลอินทผลัม มาจากการสกัดเป็นน้ำตาลจริง ๆ แต่ความจริงแล้วมันคือ “ผลอินทผลัมแห้ง” ที่บรรจุขายตามท้องตลาดนี่แหละ เราสามารใช้อินทผลัมมาเติมความหวานให้ขนมแสนอร่อยได้ ซึ่งให้ปริมาณความหวานพอ ๆ กับน้ำตาลทรายแดง แต่จะมีรสชาติที่หวานละมุนมากกว่า สิ่งที่ทำให้อินทผลัมเหนือกว่าก็คือ “ใยอาหาร” ที่ช่วยป้องกันท้องผูก น้ำตาลอินทผลัมยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่เข้มข้นขั้นสุด เมื่อเทียบกับน้ำตาลปกติแทบจะไม่มีวิตามินและแร่ธาตุใด ๆ เลย
สำหรับเมนูอร่อยที่เหมาะใช้น้ำตาลอินทผลัม ได้แก่ เค้กกล้วยหอมอินทผลัม และเค้กช็อกโกแลตไร้แป้ง - น้ำตาลหล่อฮังก๊วย (Monkfruit sweetener) หากเดินเข้าไปในร้านยาจีนทุกคนอาจเคยเห็น “หล่อฮังก๊วย” เรียงรายเต็มไปหมด ผลไม้นี้ถูกใช้ในการแพทย์แผนจีนมานานนับศตวรรษ และยังเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ใช้ทดแทนน้ำตาล โดยให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลปกติถึง 300 เท่า แต่ “ค่าแคลอรีเป็นศูนย์” อย่างน่าแปลกใจ นั่นก็เพราะว่าความหวานที่ได้จากหล่อฮังก๊วย เป็นความหวานจากธรรมชาติ เรียกว่า โมโกรไซด์ (Mogroside) มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบในร่างกาย จึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนที่กำลังลดน้ำหนักและคนที่เป็นเบาหวานด้วยเช่นกัน
- น้ำผึ้ง (Honey) อีกหนึ่งสารให้ความหวานที่ให้ประโยชน์มากกว่าน้ำตาลทรายขาว เพราะในน้ำผึ้งมีสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย ช่วยลดอาการอักเสบต่าง ๆ และทำให้รู้สึกสดชื่น อีกทั้งยังให้รสชาติที่หวานหอมละมุน จึงนิยมนำมาเป็นส่วนผสมในเมนูเบเกอรีหรือเครื่องดื่ม ถึงแม้น้ำผึ้งจะอร่อยและมีประโยชน์ แต่ก็อย่าพลั้งมือบริโภคมากจนเกินไป เพราะความหอมหวานเข้มข้นจากน้ำผึ้งเพียงเล็กน้อยแค่ 1 ช้อนชา สามารถให้ความหวานเทียบเท่าน้ำตาล 3 ช้อนชาได้เลยทีเดียว
3. วัตถุดิบทางเลือกแทนเนย
- น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (Refined Coconut Oil) เป็นน้ำมันสำหรับทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ รวมถึงการใช้เป็นวัตถุดิบทำให้ขนมมีกลิ่นหอม น่าหม่ำ
น้ำมันมะพร้าวถูกขนานนามว่าเป็น “ไขมันแคลอรีต่ำ” แถมบำบัดความหิวได้ดีกว่าไขมันประเภทอื่น จึงเป็นทางเลือกที่ดีของคนไดเอทแบบ “แอตกินส์” (Atkins Diet) ที่เน้นคาร์โบไฮเดรตต่ำได้เช่นกัน น้ำมันมะพร้าวยังให้ผลลัพธ์ที่เข้าท่าในบางเมนู อย่างคุกกี้ ถ้าอบด้วยน้ำมันมะพร้าวจะทำให้เนื้อสัมผัสที่ “กรอบกว่า” การอบด้วยเนย - อะโวคาโด (Avocado) เนื้อครีมนวลของอะโวคาโดมีลักษณะเหมือนเนย เหมาะมากกับการนำมาทาบนขนมปังหรือแซนวิช และยังใช้อบขนมได้ด้วย อะโวคาโดนอกจากจะอร่อยแล้ว ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ให้แคลอรีต่ำ ในปริมาณ 100 กรัมที่เท่ากัน อะโวคาโดมีไขมันเพียง 23% น้อยกว่าเนยที่มีมากถึง 75% แถมยังเป็น “ไขมันดี” ที่เป็นมิตรต่อร่างกาย สายเฮลตี้ทั้งหลายจึงมักใช้เป็นทางเลือกในการลดน้ำหนัก
- เนยถั่ว (Nut Butters) นักโภชนาการกล่าวไว้ว่า เนยถั่วก็เหมือนผัก ไม่ว่าจะเป็นชนิดไหนล้วนดีกับร่างกายทั้งสิ้น เนื้อสัมผัสของเนยถั่ว ทำหน้าที่แทนเนยได้ดีทีเดียว เป็นวัตถุดิบหลักที่อัดแน่นด้วยโปรตีน ไขมันดี และไฟเบอร์ที่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ชนิดของเนยถั่วยังมีให้เลือกอีกมากมาย ที่ให้สารอาหารแตกต่างกันไปด้วย
- เนยมะพร้าว (Coconut Butters) เป็นผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวที่ทำจากเนื้อมะพร้าวสดที่ผ่านการอบแห้งแบบไม่ทำให้หวาน บดเป็นครีมสีขาวกึ่งแข็ง ไม่มีส่วนผสมของนมหรือกลูเตน อุดมไปด้วยโปรตีน โพแทสเซียม แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก และไฟเบอร์สูง ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย เหมาะสำหรับคนที่อาหารประเภทแพ้ถั่ว นม หรือกลูเตน สามารถทาบนขนมปัง ทำขนม ใส่กาแฟ หรือจะใช้เป็นสลัดเดรสซิ่ง
4. ผลิตภัณฑ์นมทางเลือก
- นมอัลมอนด์ นมทางเลือกที่หลายคนคงจะคุ้นเคยอย่างนมอัลมอนด์ เป็นนมที่มีกลิ่นหอม ให้พลังงานและคาร์โบไฮเดรตที่ต่ำ มีโปรตีนต่ำ ควรจะครีเอทส่วนผสมที่มีโปรตีนสูงเสิร์ฟควบคู่กันไปด้วย เพื่อให้กลุ่มคนรักสุขภาพได้รับสารอาหารที่เพียงพอและเหมาะสมนั่นเอง
- นมถั่วเหลือง นมถั่วเหลืองเป็นนมที่ดีต่อสุขภาพที่มีสารอาหารใกล้เคียงกับนมวัวมากที่สุด หรือก็คือมีโปรตีนที่สูง มีแคลเซียมสูง แต่จะให้พลังงานน้อยกว่า อีกทั้งยังมีไฟเบอร์สูง และประกอบไปด้วยสารอาหารมากมาย อาทิ โอเมก้า 3 กรดไขมันชนิดดี โพแพสเซียม และวิตามินบี โดยนมทางเลือกประเภทนี้จะมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์และหาทานได้ง่าย แต่ก็ไม่เหมาะกับผู้ที่มีอาหารแพ้นมถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง
- นมมะพร้าว นมที่สกัดมาจากมะพร้าว ไม่ใช่กะทิ มีความหอมอันเป็นเอกลักษณ์ มีกรดไขมันอิ่มตัวสายกลาง (Medium Chain Triglyceride; MCT) ซึ่งเป็นไขมันชนิดดีที่ร่างกายนำไปเผาผลาญเป็นพลังงาน ไม่สะสมเป็นไขมันส่วนเกินตามร่างกาย มีแคลอรีต่ำ มีโปรตีนต่ำ และมีงานวิจัยที่สนับสนุนว่า MCT ช่วยลดน้ำหนักได้
- นมข้าวโอ๊ต นมข้าวโอ๊ตมีแคลอรี ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเทียบเท่ากับนมวัวและนมถั่วเหลือง แต่มีโปรตีนต่ำกว่าเล็กน้อย และมีไฟเบอร์ สามารถนำมารังสรรค์เป็นเมนูอาหาร ขนม และเครื่องดื่มได้หลากหลายเนื่องจากไม่มีกลิ่นของพืชหรือกลิ่นถั่วต่าง ๆ อีกทั้งยังปราศจากสารก่อภูมิแพ้ อย่าง แล็กโทสเหมาะสำหรับกลุ่มคนรักสุขภาพและผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
สนใจสอบถาม/สั่งซื้อ ผงไส้สำเร็จรูป คลิ๊ก : @ Desserts Mate
ข้อมูลอ้างอิงจาก : https://www.altv.tv และ https://aectradecenter-th.com
