วัตถุดิบเบเกอรี่
นอกจากอุปกรณ์เบเกอรี่แล้ว วัตถุดิบเบเกอรี่ก็เป็นอีกสิ่งที่มีความสำคัญ และมีคุณสมบัติการใช้งานที่ต่างกัน โดยวัตถุดิบหลัก ๆ ที่ต้องมีติดครัวไว้ ดังนี้
วัตถุดิบเบเกอรี่ประจำครัว
1. แป้ง (flour) ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งมีด้วยกันหลายพันธุ์ แต่ละพันธุ์ก็ผลิตออกมาเป็นแป้งสาลีต่างชนิดกัน ชนิดของแป้งสาลีที่มีขายทั่วไป ได้แก่
- แป้งเค้ก (cake flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน (กลูเตน) ต่ำ เนื้อแป้งละเอียด ขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการเนื้อละเอียด ฟู เบา เช่น เค้ก
- แป้งขนมปัง (bread flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก (hard wheat) มีโปรตีนสูง เนื้อแป้งหยาบ แป้งขนมปังมีคุณสมบัติดูดน้ำได้ดี เมื่อนำไปผสมกับน้ำและสารขึ้นฟู เช่น ยีสต์ ในปริมาณที่เหมาะสมจึงทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีโครงสร้างที่เก็บฟองอากาศได้ จึงเป็นแป้งที่ใช้ทำขนมปัง หรือทำเค้กที่มีเนื้อแน่น
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all-purpose flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง จึงทำของหวานได้อเนกประสงค์สมชื่อ เช่น เครป พาย คุกกี้
- แป้งข้าวโพด (corn starch) ผลิตจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง ลักษณะของเนื้อแป้งจะมีความเนียนลื่นมือ มีความข้นใส เหมาะกับการนำมาใช้ทำไส้พาย หรือไส้ครีมต่าง ๆ เพื่อช่วยให้ตัวไส้มีความข้น และเซตตัวได้ดีมากยิ่งขึ้น
- แป้งกวนไส้ หรือแป้งโมดิฟายด์สตาร์ช เป็นแป้งสีขาวขุ่น ๆ มักจะนำมาใช้ตอนกวนส่วนผสมของไส้เบเกอรี่ เช่น ช็อกหน้านิ่ม หรือ ซอสส้มตอนทำเค้กส้ม เป็นต้น
2. ไข่ไก่ (eggs) การทำของหวานส่วนใหญ่จะขาดไข่ไก่ไม่ได้ เพราะไข่ไก่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่ม รสดี ควรใช้ไข่สดใหม่ ตอกออกมาแล้วไข่ขาวจะข้น ไข่แดงจะนูน ไข่ที่ใช้จะเป็นไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักหรือเบอร์ 2
3. น้ำตาล (sugar) ให้รสหวาน ทำให้ขนมเนื้อนุ่ม สีสวย กลิ่นหอม ช่วยให้ขนมและครีมขึ้นฟู เนื้อขนมนุ่ม ของหวานนิยมใช้น้ำตาล ซึ่งน้ำตาลที่ใช้ในการทำเบเกอรี่จะหลายชนิด ได้แก่
- น้ำตาลทรายขาว (granulated sugar) เป็นน้ำตาลที่ใช้บ่อยที่สุด มีทั้งชนิดธรรมดา และชนิดละเอียดเรียกว่า น้ำตาลเบเกอรี ซึ่งมีราคาสูงกว่าเล็กน้อย เหมาะสำหรับเค้กที่ต้องการเนื้อละเอียด
- น้ำตาลทรายแดง (brown sugar) หรือเรียกว่า ‘น้ำตาลดิบ’ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกจากกากน้ำตาลแต่ยังไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ จึงมีเกลือแร่และวิตามินติดมา มีสีเข้มอ่อนปะปนกัน น้ำตาลป่นเป็นผงไม่เป็นผลึกแบบ
- น้ำตาลทรายขาว มีความชื้นสูง กลิ่นหอม เลือกซื้อที่ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง นิยมใช้ทำของหวานที่ต้องการกลิ่น รสและสีของน้ำตาล เช่น ซอฟคุกกี้ เค้กเบอร์เบินวอลนัท ฯลฯ
- น้ำตาลไอซิ่ง (icing sugar) น้ำตาลเป็นผงละเอียดมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดผสมเล็กน้อย น้ำตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายป่น เลือกซื้อยี่ห้อมาตรฐานที่มีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ไม่เกิน 3%
4. นม (Milk) เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับการทำเบเกอรี่จำพวกเค้กและพาย นมที่นิยมนำมาใช้มักจะเป็นนมวัว สามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิดหลัก ๆ ดังนี้
นมสด (Fresh Milk) เป็นนมที่มีทั้งผ่านการพาสเจอไรซ์ให้ปลอดเชื้อ และการสเตอริไรซ์ (กำจัดเชื้อทั้งหมด อาจจะมีผลให้รสชาติแปลกไป โดยนมสดมักจะนิยมนำมาใช้ทำเค้ก ก่อนใช้ควรแช่เย็นเพื่อช่วยให้ไขมันไม่เหลวง่ายและทำให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มและละเอียด
นมข้นจืด (Evaporated Milk) เป็นนมสดที่มีการระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง ดังนั้นการใช้นมข้นจืดจึงจำเป็นต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เพื่อให้ได้ส่วนผสมเท่ากับนมสด
นมผง (Dried Whole Milk) เป็นนมที่ระเหยเอาน้ำออกจนเกือบหมด มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5% ดังนั้นหากไม่มีนมสด สามารถใช้นมผง 1 ส่วน ผสมน้ำ 3 ส่วน ก็จะได้นมสด 1 ส่วนนั่นเอง
นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) เป็นนมที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลเป็นหลัก เมื่อเก็บไว้นาน ๆ จะมีสีที่เข้มขึ้นและมีผลึกน้ำตาลเกาะที่ขอบ ทำให้ได้เนื้อขนมที่มีสีเข้ม
5. สารช่วยฟู มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์ เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี ที่นิยมใช้ในงานเบเกอรี่ เพื่อให้ขนมมีลักษณะเบาฟูและโปร่ง โดย มีดังนี้
- ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชเซลล์เดียวที่เป็นตัวสำคัญทำให้เกิดการหมัก เช่น ขนมปัง โดนัท หรือซาลาเปา ซึ่งสามาถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดคือ
– ยีสต์จืด คือ ยีสต์ที่ใช้กับขนมปังจืด / ขนมปังทั่วๆไป ที่มีปริมาณน้ำตาลตั้งแต่ 0 – 3% เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง เช่นขนมปังแซนด์วิช
– ยีสต์หวาน คือยีสต์ที่ใช้กับขนมปังหวาน ที่มีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 3% ขึ้นไป เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง เช่น ขนมปังไส้ต่างๆ - ผงฟู (Baking Powder) … นิยมใช้ผงฟูกำลังสอง ซึ่งเป็นชนิดที่สามารถวางทิ้งไว้เมื่อผสมเสร็จแล้ว เพื่อรอเตาอบได้ในกรณีที่ผลิตเป็นจำนวนมาก
- โซดาไบคาร์บอเนต (Baking Soda) … ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นมีรสชาดที่เฝื่อน ฉะนั้นควรใช้ตามสูตรที่ระบุไว้
6. ไขมัน ( Fat ) ไขมันที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่นั้น ได้จากทั้งไขมันจากพืชและไขมันจากสัตว์ สามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ซึ่งชนิดของไขมันมีดังนี้
- น้ำมันพืช (Oil) น้ำมันที่นิยมใช้ส่วนใหญ่จะผลิตจากถั่วเหลือง ข้าวโพดและเมล็ดดอกทานตะวัน
- น้ำมันหมู (Lard) ไขมันชนิดนี้เหมาะกับการทำขนมที่ต้องการความกรอบ เช่น ขนมเปี๊ยะ หรือกะหรี่ปั๊บ จะทำให้ได้กลิ่นและรสชาดที่ดี
- เนยขาว (Shortening) ส่วนมากจะนิยมใช้สำหรับตีครีมหรือผสมในส่วนผสมที่ต้องการตีให้ขึ้นฟู มีลักษณะเป็นครีมขาวล้วน ไม่มีกลิ่นและรสชาติ
- ไขมันผสมหรือมาร์การีน (Margarine) ไขมันชนิดนี้สามารถเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า เนยเทียม ได้จากการผสมระหว่างไขมันพืชและไขมันสัตว์ ซึ่งต้องการเลียนแบบให้คล้ายคลึงเนยสดมากที่สุด
- เนยสด (Butter) ไขมันชนิดนี้เมื่อนำมาทำขนมแล้วจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอม มีรสชาดและคุณลักษณะที่ดี
7. เกลือ (Salt) ใช้ในการปรุงแต่งรสเบเกอรี่จะช่วยให้ขนมรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น
สนใจสอบถาม/สั่งซื้อ ผงไส้สำเร็จรูป คลิ๊ก : @ Desserts Mate
อ้างอิง
https://kitchenwaremarket.com/
https://krua.co/cooking_post
https://www.unileverfoodsolutions.co.th/
