วุ้น
วุ้น (Agar–Agar) คือ สารประกอบของน้ำตาลหลายโมเลกุล สกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดง 2 ชนิด Gelidium (สาหร่ายเขากวาง) และ Gracilaria (สาหร่ายวุ้น หรือ สาหร่ายผมนาง) มีแพร่กระจายอยู่ทั่วโลกตามเขตพื้นที่ที่ติดชายฝั่งทะเลหรือบริเวณเกาะที่มีคลื่นลมสงบทั้งในเขตร้อนและเขตอบอุ่น สำหรับในประเทศไทยจะพบแพร่กระจายอยู่ตามชายฝั่งของอ่าวไทยและฝั่งมหาสมุทรอินเดีย
ประเภทของวุ้น
1. วุ้นที่ทำจากเจลาติน (GELATIN)
ทำมาจากคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์เ เช่น กระดูก เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน แล้วผ่านขบวนการทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็กๆ เจลาตินในท้องตลาดมีขายทั้งในลักษณะเป็น เม็ด ผง เกล็ดและแผ่น การนำไปใช้ต้องผสมเจลาตินกับของเหลวเย็นในปริมาณเล็กน้อย ตั้งไว้จนอ่อนตัวลง จึงนำไปตั้งไฟเพื่อให้เจลาตินกระจายไปทั่ว หรือจะเติมน้ำร้อนลงในเจลลาตินที่อ่อนตัวนั้นได้ แล้วคนจนส่วนผสมใส ไม่มีเม็ดเจลาตินเหลืออยู่ จึงเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เกลือ
2. วุ้นที่ทำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR)
เป็นกัมที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด เช่น Gelidium-amansii, Gelldlum-pacificum ฯลฯ เป็น กัมที่ไม่ละลายน้ำเย็น แต่จะละลายในน้ำร้อน เมื่อแข็งตัวให้เจลที่มีลักษณะแข็งและยืดหยุ่นได้ดี เนื่อง จากคุณสมบัติที่สามารถเกิดเจลได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิละลายมาก จึงทำให้มีการนำไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใช้กันมากในผลิต ภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เนื้อและ ปลา ซึ่งประเทศไทยนิยมนำมาทำขนม เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นสังขยา ฯลฯ สารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่าย มีคุณสมบัติ จับตัวเป็นวุ้นที่ยืดหยุ่นได้ มีลักษณะใส
ชนิดของวุ้นทำขนม
1. ชนิดผง มีลักษณะเป็นผงสีขาวนวล บรรจุในถุงพร้อมใช้สะดวก
2. ชนิดเส้น มีลักษณะคล้ายเชือกฟาง ขาวใสเส้นยาว (คนละชนิดกับที่ทำแกงจืด) วิธีการใช้ก็คือ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผงแล้วแช่น้ำสักครู่ พอให้เส้นพองขึ้น แล้วนำไปเคี่ยว
กระบวนการทำวุ้น
- นำสาหร่ายแห้งมาล้างน้ำให้สะอาด เพื่อจัดการสิ่งสกปรก หรือสิ่งที่ปนมากับสาหร่ายออกให้หมด
- นำสาหร่ายนั้นไปตากให้แห้ง และจะทำแบบนี้ซ้ำๆ ล้าง และตากวนไปหลายรอบ
- จากนั้นนำสาหร่ายที่ตากแห้งแล้วไปต้มจนสาหร่ายนิ่ม
- เมื่อสาหร่ายนิ่ม ให้นำสาหร่ายไปบดให้กลายเป็นเนื้อเดียวกัน
- นำสาหร่ายที่บดแล้วไปต้มต่อ เพื่อเติมสารต่างๆ ที่จะช่วยปรับความเป็นกรด-ด่าง
- เมื่อสาหร่าย และส่วนผสมต่างๆ เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว จะนำไปกรอง และทิ้งให้วุ้นแข็งตัว
- นำไปแช่เย็นจนแข็งเพื่อทำให้น้ำแยกออกจากตัววุ้น
- นำวุ้นออกมา และปล่อยให้น้ำแข็งละลาย แล้วจึงล้างวุ้นด้วยน้ำเย็น ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- นำวุ้นไปอบแห้ง และบดให้เป็นผง เสร็จแล้วจึงพร้อมนำผงไปใช้งานต่อ
ประโยชน์ของวุ้นในด้านต่างๆ
1. ใช้ในการทำของหวาน เช่น ขนมลูกชุบ วุ้นกะทิ เยลลี่
2. ใช้ในการทำอาหาร เช่น อาหารกระป๋อง ขนมปัง ไอศครีม หรือนม
3. ใช้ในด้านยา ช่วยในด้านการยืดหยุ่น และสัมผัสที่ลื่น
4. ใช้ในเทคโนโลยีชีวภาพ เช่น การเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ ทันตวัสดุ
5. ใช้ในด้านเครื่องสำอาง เช่น มาส์กวุ้นมะพร้าว
6. ใช้ในด้านอุตสาหกรรมเครื่องหนัง และสิ่งทอ
สนใจสอบถาม/สั่งซื้อ ผงไส้สำเร็จรูป คลิ๊ก : @ Desserts Mate
อ้างอิงข้อมูลจาก :
https://agarmermaid.com/
