ไส้ขนม
ไส้ขนม หรือไส้กวน เป็นหนึ่งในส่วนประกอบของขนมไทยหลายชนิดใช้ไม้พายกวน หรือใบกวนในการกวนขนมไปจนทั่วในทิศทางเดียวกันอย่างสม่ำเสมอ จนขนมมีความเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน ไส้กวนจะช่วยเพิ่มรสชาติและความหอมแก่ขนม สามารถทำมาจากวัตถุดิบหลายอย่าง เช่น ใบเตย ชาไทย ถั่วทอง ถั่วแดง มันม่วง หรือเผือก เป็นต้น โดยจะผ่านกระบวนการปรุงแต่งด้วยการเคี่ยวกับน้ำตาลและ/หรือกะทิจนกว่าจะมีความหนืด และรสชาติที่ต้องการ ซึ่งปัจจุบันมีการสรรสร้างเมนูใหม่ ๆ ที่มีความหลากหลายมากขึ้นทั้งขนมไทยบางชนิดและเบเกอรี่ โดยเฉพาะขนมไส้ต่าง ๆ เช่น ขนมเทียน ขนมลูกชุบ ทาร์ต ขนมปังไส้ ฯลฯ
ขนมและเบเกอรี่ที่นิยมใช้ไส้กวน
1. ขนมไทย
- ขนมเทียน – ขนมที่มีไส้เป็นผสมของเนื้อมะพร้าวกวนกับน้ำตาลและเครื่องเทศ ห่อด้วยแป้งข้าวเหนียวและใบตอง
- ขนมสัมปันนี – ขนมหวานที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว มีไส้กวนหวานมัน
- ขนมปั้นสิบ- ขนมไทยที่มีไส้กวนหลากหลายรสชาติ ห่อด้วยแป้งข้าวเหนียวและประดับด้วยเมล็ดงาหรือเมล็ดบัว
- ขนมถั่วพิมพ์ – ขนมที่ทำจากถั่วที่กวนกับกะทิและมะพร้าว อัดลงพิมพ์กลมหรือเหลี่ยมที่มีลวดลาย
- ขนมลูกชุบ – ขนมไทยที่นำถั่วหรือไส้กวนรสชาติต่างๆ ปั้นเป็นผลไม้แล้วแต่งสีแล้วชุบเคลือบวุ้นบาง ๆ
2. เบเกอรี่
- เค้กไส้กวน – เค้กที่มีรสชาติของมะพร้าวและไส้กวน เพิ่มความหวานมันและเข้ากันได้ดี
- คัพเค้กไส้กวน – คัพเค้กที่มีไส้กวนเพื่อเพิ่มความหวานและเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ
- ทาร์ตไส้กวน – ทาร์ตกรอบหรือนุ่มที่มีไส้กวน เป็นการผสมผสานรสชาติไทยในรูปแบบขนมสากล
- ขนมปังหรือโรลไส้กวน – ขนมปังหรือโรลที่มีไส้กวน ให้รสชาติหวานและหอมของมะพร้าว
การทำไส้กวน
1. จะต้องกวนอยู่ตลอดเวลาจนกว่าขนมจะได้ที่ และควรใช้กระทะทองเหลืองเพราะจะทำให้ง่ายต่อการกวนและที่สำคัญยังคงสีของขนมไว้ไม่ให้เปลี่ยน
2. ควรกวนขนมไปในทิศทางเดียว ควรใช้ไฟปานกลางและพอขนมเริ่มข้นให้ลดไฟลงมาเพื่อไม่ให้ขนมเกาะต้วแข็งเป็นก้อนดูไม่น่ารับประทาน
3. การกวนไส้กวนอาจใช้เวลาตั้งแต่ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมงหรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ปริมาณของส่วนผสม ความแข็งแรงของไฟ และความหนืดหรือความแห้งที่ต้องการใช้
เทคนิคการทำไส้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสดี
1. ไส้กวนที่มีส่วนผสมของไข่ไก่เป็นองค์ประกอบหลัก อาทิ ไส้คัสตาร์ด ไส้สังขยา ฯลฯ
วิธีการทำคือต้องใช้การตุ๋นจนสุกข้น ในน้ำเดือดอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ไฟปานกลาง อาทิ ปริมาณไส้ 500 กรัม ใช้เวลาในการตุ๋น 5 นาที (หลังจากน้ำเดือด) โดยคนอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ จะทำให้ส่วนผสมไส้ที่ได้ มีความนุ่มและไม่หนืด หากนำไปแช่เย็นก็ไม่คืนตัว คงความอร่อยไว้เช่นเดิม แต่ต้องระวังอย่าใช้ไฟแรงเกินไปหรือน้ำเดือดจัด เพราะอาจทำให้ส่วนผสมเซ็ทตัวเร็วเกินไปหรือเป็นลิ่มได้
2. ไส้กวนที่มีส่วนผสมของแป้งหรือผงวุ้น เป็นองค์ประกอบหลัก อาทิ คัสตาร์ดข้าวโพด ไส้ฟัดจ์กะทิ ฟัดจ์มะพร้าว ฟัดจ์ช็อกโกแลต ฯลฯ
วิธีการทำคือต้องตั้งไฟ คนส่วนผสมไส้อย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ เพื่อทำให้ส่วนผสมของผงวุ้นเดือด ไม่ตกตะกอนหรือเกาะกันเป็นแผ่นจนทำให้ด้านล่างไหม้ หรือส่วนผสมของแป้งเดือดและสุก โดยไม่เกิดเม็ด และกระจายตัวได้ดี ซึ่งการใช้แป้งคัสตาร์ดสำเร็จรูปอาจได้สีขนมที่สวยกว่า แต่เซ็ทตัวได้ไม่ดีเท่ากับใช้แป้งข้าวโพด
3. ไส้กวนที่มีส่วนผสมของมีส่วนผสมของเนย อาทิ ไส้คัสตาร์ดต่าง ๆ
เทคนิคคือต้องใส่เนยในลำดับสุดท้ายของขั้นตอนการทำ หลังจากปิดไฟแล้วเท่านั้น ไม่ควรใส่เนยลงไปในส่วนผสมก่อน เพราะหากเนยเจอความร้อนเป็นเวลานาน จะแยกตัวและทำให้เกิดน้ำมันลอยตัวขณะพักไส้ให้เย็น ซึ่งเนยมีส่วนช่วยในการปรับรสชาติของไส้ให้เข้มข้นขึ้น มีกลิ่นหอมเย้ายวนและช่วยดับความคาวของไข่ได้
4. เพิ่มความละมุน ไส้กวนเนื้อเนียน ด้วยนมข้นจืด
นมข้นจืดคือนมสดที่ระเหยน้ำออกไปราว 60% จึงมีโปรตีนและสารอาหารที่ครบถ้วนอยู่ เมื่อนำมาทำเบเกอรี่จะทำให้ขนมสีดูน่าทาน มีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น เนียนละเอียด มีกลิ่นหอมนม รสชาติกลมกล่อม หอมมัน
5. ไส้กวนที่ทำเสร็จควรปิดด้วยพลาสติกทุกครั้งเพื่อไม่ให้เป็นก้อน
สำหรับไส้ขนมทุกชนิดเมื่อทำสุกแล้ว ช่วงพักให้เย็นควรปิดด้านบนด้วยพลาสติก เพื่อไม่ให้หน้าขนมแห้งและป้องกันการจับัวเป็นก้อน
โดยส่วนผสมไส้กวนต่างๆ สามารถนำไปประยุกต์เป็นเบเกอรี่ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น คัสตาร์ดเค้ก เอแคลร์ ขนมปังไส้ต่างๆ ใช้ในการตกแต่งหน้าขนม เพื่อเพิ่มความหลากหลาย และเพิ่มกำไรจากเมนูใหม่ ๆ
คุณสามารถลดขั้นตอนการทำไส้กวนเหล่านี้ให้เหลือเพียง 2 ขั้นตอน อร่อยพร้อมใช้งานใน 5 นาที ต้องผงไส้ตราตำหรับทอง ไม่ว่าจะเป็นสังขยาใบเตย สังขยาชาไทย ถั่วทองกวน ถั่วแดงกวน ไส้เผือก ไส้มันม่วง คัสตาร์ดข้าวโพด หรือจะเพิ่มความหอมให้เบเกอรี่ด้วยผงใบหม่อนกับกลิ่นหอมสไตล์มัทฉะ สามารถสอบถาม หรือสั่งซื้อผงไส้กึ่งสำเร็จรูปได้ที่ 085-509-6624 หรือคลิ๊ก : @ Desserts Mate
